“鹅(é)毛(máo)雪片(piàn)”质地(dì)细腻，生粉(fěn)不染纤尘。

　　以开(kāi)水冲(chōng)熟后，呈淡(dàn)紫色，晶亮通明。

　　进口浓艳幽(yōu)香，味甘爽(shuǎng)滑。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含丰厚的(de)脂肪、维生(shēng)素(sù)B、钙、磷、铁和无机盐等。

　　在清代，质(zhì)地优(yōu)秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉的(de)“鹅毛雪片”，每年以数百万(wàn)斤的产值热销于(yú)海内外。

　　 近(jìn)年来，藕粉出(chū)产比(bǐ)解放初虽有开展，但国内外商场需(xū)求量大，产(chǎn)值远远不能满(mǎn)意消费(fèi)需求(qiú)。

　　有些当地用其他(tā)淀粉(fěn)，参加葡萄糖(táng)、杏仁(rén)等精制成(chéng)各式代藕粉，虽包装漂(piāo)亮，但质量终不如真藕(ǒu)粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横(héng)生于淤泥中(zhōng)地下(xià)基的肥壮部分，种类有10余种。

　　按老练时刻有“早熟(shú)藕”和(hé)“迟熟藕(ǒu)”二(èr)类(lèi)。

　　前者在小暑(shǔ)前后老练(liàn)，水分(fēn)多(duō)，脆嫩，适合(hé)鲜食；后者在白露(lù)至秋分(fēn)时(shí)节老练(liàn)，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作菜(cài)或制(zhì)藕(ǒu)粉。

　　 主产(chǎn)区藕粉(fěn)加工(gōng)一般自立(lì)冬(dōng)开端，因而时(shí)藕(ǒu)质老熟，气(qì)候又晴朗、枯燥，有利于提高出粉率和(hé)藕(ǒu)粉质量。

　　许多产区(qū)是家庭或村镇小厂(chǎng)出产(chǎn)，设备(bèi)简陋，规划较小(xiǎo)，一般是随挖随加工，有些区域任其贮(zhù)于土(tǔ)中达三、四个(gè)月，直到春分加工(gōng)才完毕(bì)。

　　出(chū)粉率因藕(ǒu)的(de)种类、采收时刻、加工技能(néng)而(ér)异，一般是(shì)8 12%。

　　工(gōng)艺流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过(guò)滤沉积（二次以上）——削片（或(huò)碾(niǎn)碎）——晾干（或(huò)烘干）。

　　 破(pò)坏磨浆(jiāng)一(yī)般用破坏(huài)机进(jìn)行，个别出(chū)产各地习气不同，有(yǒu)的(de)把(bǎ)藕(ǒu)切成细(xì)粒后用石磨(mó)碾碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用石臼捣(dǎo)碎；还(hái)有在粗糙的(de)缸边或石块上擦碎。

　　削片用切(qiè)片机(jī)切片(piàn)，传(chuán)统办法是用(yòng)小(xiǎo)刀将沉(chén)积后吹(chuī)凉的(de)粉块刨削成细微的薄片，技能性(xìng)较强。

　　也(yě)有些产区用棍棒(bàng)把粉块(kuài)碾压成粉粒(lì)状。

　　 加工对成质量量的联系很(hěn)大(dà)，主(zhǔ)要有以下三点:

　　 一(yī)、仔(zǎi)细按工艺流程进行(xíng)的(de)，制品中无泥沙杂质，或很少(shǎo)。

　　 二、削片技能好的(de)，粉(fěn)呈(chéng)薄片(piàn)状(zhuàng)，巨细(xì)均(jūn)匀共同。

　　 三(sān)、在(zài)晴(qíng)天加工(gōng)，一(yī)次(cì)晾干的色(sè)泽似桃(táo)花花瓣，白中(zhōng)透(tòu)粉赤色，片子二面，色深浅不(bù)同，业(yè)界称(chēng)“桃(táo)花片”有光泽。

　　阴干或焙干的则(zé)色暗淡(dàn)无光。

　　 【种类和产地(dì)】藕粉(fěn)种类因(yīn)产区加工(gōng)习气的不同(tóng)，可(kě)分薄片(piàn)状和粉(fěn)粒状二种。

　　片(piàn)状的外形、色光漂亮，很(hěn)受商场(chǎng)欢(huān)迎，有些销地就将粉粒状仿制成片状再(zài)投入(rù)商场(chǎng)。

　　 藕粉(fěn)主产于浙江、湖南、湖北、江苏等(děng)省，安(ān)徽、江西、广西、福建(jiàn)等省也有出(chū)产。

　　其间浙江省是(shì)全国最主要的产地(dì)。

　　 各省散布区域、县(xiàn)如下(xià)。

　　 浙(zhè)江：金(jīn)华、东阳(yáng)、义乌、兰溪(xī)、余杭、诸(zhū)暨(jì)、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲(zhōu)、麻城、汉阳(yáng)、武昌、浠水。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江(jiāng)、南县、岳阳、益阳。

　　粒(lì)子粉为主(zhǔ)。

　　 江苏：吴县、宝应、高(gāo)邮(yóu)。

　　片状(zhuàng)粉为(wèi)主。

　　 【标准等级】主产区粉的(de)标(biāo)准(zhǔn)等(děng)级如(rú)下。

　　 甲级(jí)：白色、枯燥、纯洁，无(wú)泥沙杂质，片薄(báo)均(jūn)匀，冲(chōng)熟后粘性强，微(wēi)通(tōng)明(míng)呈藕芽(yá)色(sè)。

　　 乙级(jí)：色较白，其他(tā)和甲级同。

　　 丙(bǐng)级：色(sè)次白，片不均匀，略有块粉和碎粉，其他和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉(fěn)先要看是片状，仍是粉粒状(zhuàng)。

　　关键如下。

　　 色泽和形状：好的(de)，应(yīng)是白(bái)中(zhōng)透粉赤(chì)色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的(de)正(zhèng)常含(hán)水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心，感清新(xīn)，成把(bǎ)捏紧(jǐn)，粉从指缝间(jiān)喷出，松手后当即散开；较(jiào)潮的，伸手入包装中心感(gǎn)潮润，成把紧捏，粘结成(chéng)块；更潮的，手感发热或已成(chéng)团状，极易蜕变(biàn)发霉。

　　 真伪：可从(cóng)以(yǐ)下(xià)几(jǐ)点辨(biàn)认藕粉(fěn)和(hé)其他淀粉的不同(tóng)。

　　 1.藕粉的(de)粉末不易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含(hán)单宁和还(hái)原糖，色泽(zé)白中(zhōng)透(tòu)微(wēi)红，用冷开(kāi)水拌(bàn)和后色更红，稍(shāo)久色转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻(nì)，用手指(zhǐ)揉擦，感清(qīng)新，粘(zhān)附在手指上的粉屑(xiè)滑润如脂；

　　 4.藕粉进口(kǒu)少(shǎo)数易溶化，其他粉不易(yì)溶化；

　　 5.藕粉用开水冲(chōng)泡后(hòu)易熟，无(wú)白点(diǎn)，胀性好(hǎo)，拌和(hé)稠厚，丝头长(zhǎng)而通明，有耐性，乃至可用筷子整碗(wǎn)挑(tiāo)起，碗内(nèi)周围毫无粘连，但冷却后却(què)很(hěn)快化(huà)为淡(dàn)薄水(shuǐ)状，其他淀粉则彻(chè)底不(bù)同。

　　 如在藕粉中(zhōng)掺有其他淀粉，可(kě)放在清水中，（或在流水(shuǐ)中参加(jiā)少数漂白(bái)粉）藕粉粉粒(lì)细而(ér)重，沉积鄙人，其他粉在上，红白色清楚，一(yī)望(wàng)而知。

　　 新(xīn)货(huò)藕粉(fěn)，色白而微红(hóng)，幽香味浓，入水易溶化，沉积，冲(chōng)调后胀性足；陈货则(zé)色带(dài)灰黄(huáng)，无幽香味，不(bù)易溶(róng)化、沉(chén)积较慢，胀性也差。

　　 无(wú)泥沙杂质，可用少(shǎo)数(shù)干粉(fěn)进口(kǒu)细(xì)嚼(jué)，或置通明器皿中加清水拌和，就可(kě)看(kàn)清区分。

　　 【食法】藕粉四季常(cháng)销，秋夏(xià)最旺，一般(bān)食法是用少(shǎo)数冷开(kāi)水把藕粉和白糖调拌到湿(shī)润均(jūn)匀即可(kě)，使粉浆起丝头，然(rán)后用沸水(shuǐ)冲泡并不断拌和到通明稠(chóu)厚即可食(shí)用。

　　每斤干藕粉可冲(chōng)泡(pào)成(chéng)8.5斤。

　　中(zhōng)医以为(wèi)藕粉性(xìng)平，调(diào)中开胃，益血通气。

　　大都(dōu)患者都可(kě)食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月28日

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